Un caso curioso hoy en día y del que muy pocas personas son conscientes es del peligro de extinción de las panaderías tradicionales. Este riesgo se crea a partir de la competencia desleal de las grandes cadenas de supermercados y de la economía informal. Y es que este problema no apareció ayer: la lenta agonía de las panificadoras se lleva aconteciendo en el centro de las ciudades desde hace décadas, en silencio y de manera casi invisible.

 

Durante años, las panaderías han sido los puntos de reunión y encuentro entre consumidores, a la vez que han provisto a la sociedad de alimentos básicos como el pan. Sin embargo, las grandes cadenas de supermercados tienen a estas panificadoras tradicionales al borde de la extinción. Echó el cierre el primero hace más de una década a causa de la jubilación, y sus sucesores no querían heredar un negocio poco rentable y en vías de declive. Visto esto, lo era más invertir en una franquicia. En definitiva, se ha producido un trasvase de clientes que han dejado de comprar en los llamados “canales especialistas”, es decir, comercios tradicionales, tiendas de barrio, mercados… para hacerlo en los supermercados de cadena.

 

Actualmente, los españoles comienzan a replantearse la compra del pan en supermercados afectando de pleno a los panaderos. Tal y como afirma María Ángeles Ruíz, cajera del Simply en Galdakao, la demanda de las barras de pan en los supermercados ha aumentado: “La venta de panes en los supermercados ha incrementado, porque es más económica que las normales”.

 

Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, estos artesanos han perdido el 14% de cuota de mercado en los últimos 10 años (2008-2018), pasando de tener el 55% de cuota (2008) al 41% actualmente. Estas cifras también reflejan que los españoles hoy en día consumen cada vez menos pan, en concreto un 28% menos de pan que en 2008, año en el que a los hogares españoles entraron 1.701.778 kilos del mismo comprado en panaderías artesanales. Una cifra cuanto menos sobrecogedora, teniendo en cuenta que las grandes superficies disponen hoy por hoy del 46% de la cuota de este mercado.

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“El pan es un producto muy tradicional, un producto de primera necesidad y de consumo amplio. La gente sigue valorando las panaderías como primera opción para adquirir pan. En mi opinión, las panaderías seguirán adaptandose y continuarán generando interés suficiente para seguir manteniéndose como primer punto de venta del pan”, explica Juanan Egusquiza, residente en Galdakao y cliente frecuente de panaderías.  

 

Si nos ceñimos por comunidades autónomas, la región de las Islas Baleares es la única que incrementa el consumo de pan, mientras que Andalucía (a pesar de ser la que más consume) es también una de las regiones de España donde ha caído la compra de este mismo, perdiendo un 16% de kilos respecto a 2013 según datos del Ministerio. Por otro lado, los que más de lado han dejado el consumo de este alimento en los últimos cuatro años han sido los riojanos (-33%) y navarros (-25%), seguidos por los aragoneses (-20%), extremeños (-19%) y cántabros (-17%).

 

Nos encontramos hoy en día con 1.200 panificadoras establecidas en el estado español, y el triple en la economía informal. No obstante, el valor de las materias primas ha subido y esto mismo también repercute en el aumento del precio al público. Dichos cambios dentro de la industria del pan han provocado que los negocios pequeños que hacen pan tradicional desaparezcan paulatinamente.

 

Un ejemplo claro de esta amenaza es el caso “Granier”, y es que el aterrizaje de esta franquicia en Vitoria ha desencadenado la llamada “guerra del céntimo”. Granier, que trabaja tanto la panadería como las degustaciones e incluso la pastelería, ha establecido un coste y un posicionamiento agresivo, tirado dichos precios por los suelos. En otras palabras, se podría considerar que su estrategia definitiva es el “low-cost”. No obstante, toda acción tiene sus reacción, y es que Granier ha sembrado el pánico de las panificadoras de Euskadi. Algunas de estas ya se han preparado para la llegada de la franquicia, con carteles como “nuestro pan no es congelado” o “lo hacemos en el día, y lo consumimos en el día”.

 

Es cierto que sobrevivirán algunas panaderías tradicionales, debido tanto a la atención que se le presta al precio por su calidad como a la ubicación ideal para ciertos clientes en sus zonas habitacionales. “El público sabe lo que es bueno y en los supermercados no es lo mismo. Es más barato pero no tiene nada que ver”, confiesa Mercedes Álvarez, que lleva trabajando como panadera en Bizkarra, Galdakao desde hace 15 años. A pesar de ello, el volumen de las ventas acabará con grandes grupos y a los panaderos no les quedará otra que competir por apoyos con otras empresas si quieren sobrevivir en este campo de batalla. Y ahora, le preguntamos a usted: en estos tiempos de crisis: ¿dónde compra el pan?